روغن پالم از میوه درخت نخل روغنی بومی غرب آفریقا که وابسته به زیرشاخه های نارگیل می باشد، استخراج می شود. تاریخچه استفاده از روغن پالم به 5000 سال پیش در مصر برمی گردد، اما فقط 1 قرن است که این کالا به صورت جهانی مورد استفاده قرار گرفته است. امروز روغن پالم به دلایلی همچون عدم نیاز به هیدروژناسیون، کیفیت خوب، مقاومت بالای حرارتی، پلیمری شدن حرارتی بسیار جزیی، عمر انبار مانی بالا کاربرد گسترده ای در صنعت غذا دارد. منحصر به فردترین ویژگی روغن پالم در قابلیت خوب آن برای جایگزینی روغن های متداول از قبیل روغن کلزا و سویا می باشد و برخلاف دو روغن ذکر شده، روغن پالم نیاز کمتری به فرآیند هیدروژناسیون داشته و لذا کمتر در معرض اکسیداسیون قرار می گیرد. در فرآیند هیدروژناسیون روغن ها مقداری اسیدهای چرب ترانس به وجود می آیند که مصرف این اسیدهای چرب ترانس باعث افزایش میزان کلسترول LDL و کاهش میزان کلسترول HLD و در نتیجه موجب افزایش بیماری می شود.
روغن پالم مثل همه چربی ها از اسیدهاي چرب و گلیسرول تشکیل شده است و اسیدهاي چرب اشباع فراوانی دارد که در دماي اتاق جامد هستند. روغن پالم اسم خود را از پالمیتیک اسید گرفته است. روغن پالم خام قسمت اعظمی از منابع طبیعی توکوتريانول است. متاسفانه روغن پالم دارای درصد بالای اسیدهای چرب اشباع می باشد و حدود 50 درصد از اسیدهای چرب روغن پالم را اسیدهای چرب اشباع تشکیل می دهند که باعث افزایش کلسترول بد خون می شوند. که این ویژگی آن بزرگترین نکته نگران کننده در مصرف آن می باشد.
به گفته سازمان بهداشت جهانی شواهد قانع کننده اي وجود دارد که نشان می دهد مصرف پالمیتیک اسید احتمال ابتلا به بیماري هاي قلبی و عروقی را افزایش می دهد؛ بنابراین آن را به عنوان اسیدهاي چرب ترانس طبقه بندي می نمایند. مصرف روغن پالم موجب افزایش چربی خون و کلسترول و در نهایت گرفتگی و انسداد عروق می شود.
روغن هسته پالم:
روغن پالم با روغن هسته پالم متفاوت است. روغن پالم روغنی خوراکی است که از قسمت گوشتی میوه درخت نخل روغنی استخراج شده و اما روغن هسته پالم از مغز هسته هاي میوه پالم استخراج و از نظر ترکیبات شبیه روغن نارگیل بوده و بالاترین میزان اسید چرب اشباع شده یعنی 80 درصد را دارد. همچنین از نظر ترکیب و خصوصیات فیزیکی با روغن پالم متفاوت و مصارف و بازار جداگانه ا ي دارد. این دو روغن داراي ترکیب شیمیایی و ویژگی هاي فیزیکی متفاوت هستند.
خصوصیات روغن پالم:
1- کالری و ویتامین: روغن پالم مانند سایر روغن ها از هر گرم روغن 9 کیلو کالری انرژی ایجاد می کند و شامل ویتامین های محلول در چربی مانند K،E ،D، A می باشد. منبع غنی پیش ساز ویتامین A به شکل کاروتنوئید هاست. رنگ مایل به قرمز به دلیل محتوای بتا کاروتن بالای آن است. روغن پالم قرمز رنگ، تنها روغنی است که فعالیت ویتامین A را دارد از این رو در برخی از کشورها برای پیشگیری از کمبود ویتامین A استفاده می شود. باید توجه شود که در هنگام سرخ کردن با روغن پالم اگر درجه حرارت زیاد باشد مقدار قابل توجهی از ویتامین A موجود در آن از دست می رود. همچنین در هیچ یک از روغن های گیاهی نمی توان به اندازه روغن پالم ویتامین E یافت.
2- کلسترول: روغن پالم مانند سایر روغن های گیاهی کلسترول ندارد ولی حاوی مقدار کمی پیش ساز کلسترول گیاهی می باشد. رژیم های غذایی با مقدار زیاد اسیدهای چرب اشباع شده منجر به افزایش غلظت کلسترول در خون و به خصوص افزایش LDL یا کلسترول بد می شود که این امر سبب بروز مرگ و میر ناشی از بیماری قلبی عروقی می گردد.
3- اسیدهای چرب ترانس: اصولاً حالت ترانس در فرآیند هیدروژناسیون روغن های گیاهی و تبدیل آن به روغن جامد بوجود می آید که مضرات آن مانند اسیدهای چرب اشباع برآورد شده است در روغن پالم به صورت طبیعی اسید چرب ترانس وجود ندارد.
4- خواص آنتی اکسیدانی: توکوفرول ها خاصیت آنتی اکسیدان دارند و وجود آن ها در روغن های گیاهی باعث پایداری روغن می شود. مقدار این ترکیبات طی فرآیند تصفیه ی روغن کم می شود. روغن پالم خالص حاوي توکوفرول و توکوتريانول حاوی مقادیر زیادی می باشد و روغن پالم تصفیه شده حدود 50 درصد از این محصولات را حفظ می کند. آلفاتوکوفرول و گاماتوکوفرول بخش عمده اي از توکوفرول هاي کل و توکوتريانول هاي موجود در روغن پالم را تشکیل می دهند.
کاربرد روغن پالم در صنایع غذایی ایران
الف) لبنیات: در ایران بعضی از کارخانه های لبنیاتی از روغن پالم (روغن گیاهی) برای پرچرب کردن محصولات لبنی مانند شیر پرچرب، ماست، پنیر استفاده کرده اند و همچنین به جای خامه در شیر در برخی موارد استفاده می شود.
ب) شیرینیجات: در صنعت شیرینی سازی و شکلات مجبوریم از روغن با ترانس بالا استفاده کنیم به همین دلیل از روغن پالم در این صنعت استفاده می شود و چون استفاده از آن در این صنایع اجتناب ناپذیر است بهترین روش برای جلوگیری از مضرات آن بر بدن کاهش میزان مصرف آن است. روغن های قنادی از ترکیب انواع روغن های نباتی هیدروژنه یا جامد تولید می شوند که این روغن ها باید حاوی مقادیر زیادی اسید چرب ترانس باشند به همین دلیل روغن پالم و روغن نارگیل از مهم ترین روغن های مورد استفاده در قنادی می باشند چون ویژگی های مورد نظر را در خود جای می دهند. بنابراین با توجه به مضرات روغن پالم افراد باید از استفاده ی زیاد از شیرینی جات اجتناب کنند.
ج) استفاده از روغن پالم در روغن های سرخ کردنی: درصدی از روغن های سرخ کردنی را روغن پالم تشکیل می دهد و علت استفاده از این روغن نیز مقاومت بالای آن در حرارت های بالا به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع در آن است. روغن ها برای داشتن مقاومت در حرارت های بالا مانند زمان سرخ کردن باید دارای اسیدهای چرب اشباع باشند و حال اینکه این مواد یا باید به صورت طبیعی در روغن وجود داشته باشد مانند روغن های پالم و یا اینکه به صورت مصنوعی به آن اضافه شود مانند هیدروژنه کردن. هیدروژنه کردن روغن مضرات زیادی دارد لذا سیاست های وزارت بهداشت تشویق در جهت عدم استفاده از این روغن ها است. روغن هسته ی پالم و روغن نارگیل برای سرخ کردن صنعتی مناسب نیستند زیرا دارای مقدار زیادی اسید لوریک و سایر اسید های چرب کمتر از 15هستند.
د)تولید بستنی: در ایران از روغن پالم در ساخت بستنی هم استفاده می شود زیرا برای تولید آن نیاز به چربی گیاهی با اشباع بالا وجود دارد. روغن پالم و هسته پالم به عنوان جانشین خامه در تولید بستنی بوده روغن مورد استفاده در روکش شکلاتی بستنی ها درصد بالاتری روغن پالم دارد.
ه)سایر استفاده های روغن پالم در صنایع غذایی: در غذاهایی نظیر مخلوط های سوپ، کیک و دسرها، غلات صبحانه، کره بادام زمینی، تهیه انواع مارگارین وهم چنین به صورت پاشیدنی بر روی بیسکویت ها نیز از روغن پالم، هسته پالم و محصولات آن ها استفاده می شود. یکی دیگر از صنایعی که در آن روغن پالم مورد استفاده قرار گرفته صنعت سوخت است به نحوی که از این روغن به جای بنزین به عنوان سوخت خودرو استفاده می شود. همچنین از روغن پالم می توان در تهیه صابون، لوسیون ها و کرم های آرایشی، مرکب های چاپ، انواع شمع، گریس های روانساز و انواع اسفنج پلی اورتان استفاده كرد.
اپلیکیشن "بیاب سلامت" با محاسبه ی میزان دریافت روزانه انواع اسیدهای چرب موجود در رژیم غذایی افراد مختلف، مقادیر مناسب مصرف اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع را تخمین میزند. بنابرین توصیه می شود افراد با ثبت رژیم غذایی خود در برنامه "بیاب سلامت" به سمت سبک زندگی سالم و برنامه رژیم غذایی صحیح قدم بردارند.
گردآوردی بهاره فتان: دانشجوی مقطع دکترای علوم و صنایع غذایی
1. Crude palm oil from interspecific hybrid Elaeis oleifera _ Elaeis guineensis: Fatty acid regiodistribution and molecular species of glycerides, Massimo Mozzon, Deborah Pacetti, Paolo Lucci, Michele Balzano, Natale Giuseppe Frega, Food Chemistry 141 (2013) 245– 252.
2. A Review: Aspects of the African Oil Palm (Elaeis guineesis jacq.) and the Implications of its Bioactives in Human Health, F.I. Obahiagbon , American Journal of Biochemistry and Molecular Biology, 2: 106-119.
3. Sutapa Mukherjee and Analava Mitra, Health Effects of Palm Oil School of Medical Science and Technology, Indian Institute of Technology,Kharagpur 721 302, West Bengal, India.
4. Original Communication Effects of palm oil and dietary cholesterol on plasma lipoproteins: results from a dietary crossover trial in free-living subjects, LE Bautista , OF HerraÂn and C Serrano, European Journal of Clinical Nutrition (2001) 55, 748–754.
5. K.Hariharan, Ph.D., S.Purushothama,M.Sc. and P.L.Raina,Ph.D , STUDIES ON RED PALM OIL: EFFECT OF PARTIAL SUPPLEMENTATION OF SATURATED FATS UPON LIPIDS AND LIPOPROTEINS, Nutrition Research, Vol. 16, No. 8. pp. 1381-1392.
