شیر خام (Raw milk) چیست؟

شیر خام که به آن شیر غیر پاستوریزه نیز می‌گویند، شیری است که فرآیند پاستوریزاسیون را طی نکرده باشد. این شیر در حالت طبیعی و فرآوری نشده خود است و می‌تواند از حیوانات مختلفی مانند گاو، بز، گوسفند، گاومیش و شتر به دست آید.

طرفداران شیر خام استدلال می‌کنند که این شیر ممکن است حاوی اسیدهای آمینه، مواد ضدمیکروبی، ویتامین‌ها، مواد معدنی و اسیدهای چرب بیشتری نسبت به شیر پاستوریزه باشند؛ اما شواهد علمی برای حمایت از این ادعاها محدود است. با این حال، باید توجه داشته باشید که شیر خام همچنین می‌تواند به طور بالقوه حامل باکتری‌های بیماری‌زا و مضری مانند کمپیلوباکتر (Campylobacter)، سالمونلا (Salmonella) و اشریشیا کلی (E. coli) باشد که می‌تواند خطراتی برای سلامتی مصرف‌کنندگان (عامل بیماری‌هایی از جمله سل) ایجاد کند.

بیشتر باکتری‌های موجود در شیر خام، آلاینده‌های بیرونی هستند و از منابع مختلف از جمله خاک، بستر، کود، خوراک و تجهیزات شیردوشی وارد شیر می‌شوند. بنابراین، شیر خام حاوی سطوحی از چند صد تا چند هزار باکتری در هر میلی‌لیتر است. به دلیل نگرانی‌های بهداشتی و ایمنی، مصرف شیر خام موضوع بحث است و بسیاری از کشورها، محدودیت‌ها یا مقرراتی در مورد فروش آن دارند؛ که بسته به منطقه متفاوت است. مصرف کنندگان باید فواید و خطرات بالقوه شیر خام را در نظر بگیرند و با متخصصان تغذیه مشورت کنند تا در مورد مصرف آن انتخابی آگاهانه داشته باشند، به خصوص اگر متعلق به جمعیت‌های آسیب‌پذیر مانند زنان باردار، کودکان و افرادی با سیستم ایمنی ضعیف هستند.

پاستوریزاسیون شیر (Pasteurization of milk)

پاستوریزه کردن، یک فرآیند حرارتی و روش نگهداری است که در آن شیر برای مدت زمان معینی در دمای مشخصی حرارت داده می‌شود تا باکتری‌های پاتوژن و عوامل بیماری‌زا از بین بروند و شیر برای مصرف ایمن‌تر آماده شده و ماندگاری آن طولانی‌تر شود. شیر پاستوریزه، نوعی شیر است که فرآیند پاستوریزه شدن را طی کرده است؛ و تا 5 الی 7 روز ماندگاری دارد. متداول‌ترین نوع پاستوریزاسیون برای از بین بردن میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا، پاستوریزاسیون با دما بالا و زمان کوتاه (HTST)، به مدت 15 ثانیه در دمای 71.7 درجه سانتی‌گراد می‌باشد. نوع دیگر این فرآیند حرارتی، پاستوریزاسیون با دمای کم و زمان طولانی به مدت 30 دقیقه در دمای 62.7 درجه سانتی‌گراد است.

اهداف اصلی پاستوریزه کردن شیر به شرح زیر است:

حذف پاتوژن‌ها:باید توجه داشته باشید که پاستوریزاسیون، همه میکروارگانیسم‌ها را از بین نمی‌برد؛ بلکه هدف پاستوریزاسیون، حذف یا کاهش قابل توجه میکروارگانیسم‌های مضر مانند باکتری‌ها، ویروس‌ها، انگل‌ها و آنزیم‌های خاصی است که ممکن است در شیر خام وجود داشته باشند.

افزایش عمر ماندگاری:پاستوریزه‌ کردن، با از بین بردن باکتری‌های بیماری‌زا، عمر ماندگاری شیر را افزایش می‌دهد و به آن اجازه می‌دهد برای مدت طولانی‌تری تازه بماند.

بهبود ایمنی: شیر پاستوریزه به ویژه برای جمعیت‌های آسیب پذیر مانند کودکان، افراد مسن و افراد با سیستم ایمنی ضعیف که بیشتر مستعد ابتلا به بیماری‌های ناشی از غذا هستند، گزینه ایمن‌تری محسوب می‌شود.

حفظ کیفیت و ارزش غذایی:پاستوریزه کردن به حفظ کیفیت شیر با جلوگیری از فساد و ایجاد طعم‌های بد که می‌تواند در شیر خام رخ دهد، کمک می‌کند. همچنین، این فرآیند به طور موثر اکثر باکتری‌ها را بدون از دست دادن قابل توجه مواد مغذی از بین می‌برد. شیر پاستوریزه به طور گسترده پذیرفته شده و مصرف می‌شود، به ویژه در مناطقی که مقررات ایمنی غذایی سخت‌گیرانه‌ای دارند.

هموژنیزاسیون یا همگن‌سازی شیر (Homogenization of milk)

فرآیند هموژنیزاسیون شامل عبور شیر گرم از دستگاه مخصوص تحت فشار زیاد است. این فرآیند باعث شکسته ‌شدن گلبول‌های چربی، کاهش اندازه آن‌ها (از اندازه معمول آن‌ها تا 18 میکرومتر به قطر کمتر از 2 میکرومتر) و توزیع یکنواخت آن‌ها در سراسر شیر می‌شود.

هموژنیزاسیون یک فرآیند متمایز است که معمولا پس از پاستوریزه شدن اتفاق می‌ا‌فتد. این فرآیند شامل اضافه‌کردن مواد افزودنی نیست و کاملا مکانیکی می‌باشد. شیر هموژن یا همگن، به شیری اطلاق می‌شود که فرآیند مکانیکی به نام هموژنیزاسیون را طی کرده باشد. شیر هموژنیزه معمولا در محصولات لبنی تجاری مانند ماست، بستنی و برخی از پنیرها استفاده می‌شود که در آن‌ها بافت یکنواخت و ثابت مطلوب است.

مزایای همگن‌سازی شیر عبارتند از:

هدف اصلی این فرآیند، کاهش اندازه گلبول‌های چربی و پراکندگی آن‌ها به طور مساوی در سراسر شیر می‌باشد. این بدان معناست که چربی در بالای شیر شناور نمی‌شود (از تشکیل سرشیر جلوگیری میشود) یا به لبه‌های ظرف نمی‌چسبد.

Ads

بهبود بافت و ظاهر:ایجاد ظاهر سفیدتر و بافت یکدست و خامه‌ای در شیر که در نتیجه احساس دهانی مطلوب را به همراه دارد.

افزایش ماندگاری:شیر هموژنیزه نسبت به شیر غیر همگن، ماندگاری طولانی‌تری دارد. زیرا پراکندگی یکنواخت چربی، از رشد باکتری‌ها و فساد جلوگیری می‌کند.

استانداردسازی:هموژنیزاسیون، امکان استانداردسازی محتوای چربی شیر را برای تولید محصولات لبنی مختلف فراهم می‌کند.

بهبود هضم: به نظر می‌رسد که این فرآیند، عمل هضم شیر را نسبت به شیر هموژن نشده بهبود می‌بخشد.

لازم به ذکر است که اکثر شیرهایی که امروزه در فروشگاه‌ها به فروش می‌رسند، پاستوریزه و همگن هستند. در ضمن، انتخاب شیر هموژن یا غیر هموژن اغلب به سلیقه مصرف‌کننده بستگی دارد. برخی از مصرف‌کنندگان شیر خامه‌ای سنتی را به دلیل طعم متمایز آن ترجیح می‌دهند، در حالی که برخی دیگر برای راحتی و یکنواختی، شیر هموژن را انتخاب می‌کنند.

به کمک برنامه علمی و کاربردی "بیاب سلامت" می‌توانید جهت مدیریت آگاهانه و بهینه رژیم غذایی خود با متخصصین مشورت کنید.