چاقی یک عارضه و مشکل بزرگ از نظر سلامتی در سراسر جهان است. نظرسنجی‌ها به طور مداوم نشان می‌دهند که مردم نگران وزن و پیامدهای مرتبط با سلامتی آن هستند. امروزه هدف اصلی مدیریت دیابت، کنترل گلوکز خون است. مصرف‌کنندگان باید محصول غذایی مناسب را انتخاب کنند تا با توصیه‌های غذایی مطابقت داشته باشد و در عین حال متخصصان صنایع غذایی می‌توانند با ارائه محصولات غذایی مناسب به این تغییر کمک کنند.
امروزه غذاهای بدون قند به دلیل محتوای کالری کمتری که دارند بسیار محبوب هستند. بنابراین متخصصان صنعت غذا توصیه می‌کنند تا به جای شکر پرکالری از شیرین‌کننده‌های مصنوعی مختلفی استفاده شود زیرا می‌توانند برای کاهش کالری دریافتی و مدیریت وزن مفید باشند.
شیرین‌کننده‌ها (Sweeteners) موادی هستند که برای ایجاد طعم شیرین به غذاها و نوشیدنی‌ها اضافه می‌شوند. این ترکیبات به عنوان جایگزین شکر (حاوی کالری بالا) استفاده می‌شوند.
شیرین‌کننده‌ها را می‌توان به دو نوع اصلی تقسیم کرد: شیرین‌کننده‌های طبیعی و شیرین‌کننده‌های مصنوعی.
شیرین‌کننده‌های طبیعی
این شیرین‌کننده‌ها از منابع طبیعی به دست می‌آیند و عبارتند از:
عسل: یک شیرین‌کننده طبیعی که توسط زنبورها تولید می‌شود.
شربت افرا: از درختان افرا استخراج می‌شود و معمولا به عنوان یک تاپینگ شیرین استفاده می‌شود.
استویا: یک شیرین‌کننده گیاهی با حداقل کالری و سطح شیرینی بالا است.
شهد آگاو: شربتی شیرین که از گیاه آگاوه درست می‌شود.
شیرین‌کننده‌های مصنوعی
این‌ها شیرین‌کننده‌های مصنوعی هستند که بدون کالری قند، شیرینی را ایجاد می‌کنند. شیرین‌کننده‌های مصنوعی رایج عبارتند از:
آسپارتام: به طور گسترده در نوشیدنی‌های رژیمی و محصولات بدون قند استفاده می‌شود. به طور کلی برای اکثر افراد بی‌خطر در نظر گرفته می‌شود. با این حال، ممکن است در درصد کمی از افراد عوارض جانبی ایجاد کند.
سوکرالوز: به دلیل پایداری حرارتی معروف است و در پخت و پز استفاده می‌شود. به طور کلی توسط سازمان‌های نظارتی به عنوان ایمن (GRAS) شناخته می‌شود. این شیرین‌کننده بر قند خون تأثیر نمی‌گذارد و به طور گسترده استفاده می‌شود.
ساخارین: یکی از قدیمی‌ترین شیرین‌کننده‌های مصنوعی است. برخی نگرانی‌ها در مورد پتانسیل این شیرین‌کننده برای ایجاد سرطان مطرح شده است، اما این یافته‌ها مورد مناقشه هستند.
آسه سولفام پتاسیم: اغلب با سایر شیرین‌کننده‌ها ترکیب می‌شود تا طعم متعادلی داشته باشد. به طور کلی بی‌خطر در نظر گرفته می‌شود.
لازم به ذکر است که اعتدال در مصرف شیرین‌کننده‌ها ضروری است، زیرا مصرف بیش از حد آن‌ها می‌تواند منجر به مشکلات گوارشی یا سایر عوارض جانبی شود. شیرین‌کننده‌ها، به ویژه آن‌هایی که مصنوعی هستند، ممکن است به دلیل ماهیت مصنوعی، مشمول مقررات خاص و ارزیابی ایمنی توسط مقامات بهداشتی باشند.
تفاوت اصلی بین شیرین‌کننده‌ها و شکر در ترکیب، شیرینی، محتوای کالری و منابع آن‌ها نهفته است:
ترکیب: شکر (ساکارز)، یک کربوهیدرات طبیعی است که از مولکول‌های گلوکز و فروکتوز به هم متصل شده‌اند. معمولا از نیشکر یا چغندرقند استخراج می‌شود. شکر یک ماده به طور گسترده مورد استفاده و تنظیم شده در تولید مواد غذایی است. در حالی که شیرین‌کننده‌ها می‌توانند مواد طبیعی یا مصنوعی باشند که به طور خاص برای شیرینی شدید آن‌ها انتخاب شده‌اند.
شدت شیرینی: شیرین‌کننده‌ها می‌توانند به طور قابل توجهی شیرین‌تر از شکر باشند، به این معنی که برای رسیدن به همان میزان شیرینی به مقدار کمتری نیاز است. به ویژه برخی از شیرین‌کننده‌های مصنوعی چندین برابر شیرین‌تر از شکر هستند.
محتوای کالری: شکر از نظر کالری متراکم است و تقریبا 4 کالری در هر گرم دارد. به محتوای کالری کلی غذاها و نوشیدنی‌ها کمک می‌کند؛ در حالی که بسیاری از شیرین‌کننده‌ها کالری کمی دارند یا اصلا کالری ندارند، به همین دلیل آن‌ها را در محصولات کم‌کالری یا بدون قند انتخاب‌های محبوبی می‌کند. این می‌تواند برای کسانی که به دنبال کاهش کالری دریافتی هستند مفید باشد.
به طور خلاصه، شکر یک کربوهیدرات طبیعی با کالری است، در حالی که شیرین‌کننده‌ها می‌توانند مواد طبیعی یا مصنوعی با شیرینی شدید باشند و ممکن است کم کالری یا بدون کالری باشند. شیرین‌کننده‌ها اغلب به‌عنوان جایگزین قند در محصولاتی که کاهش کالری یا نیازهای غذایی خاص مورد توجه است، استفاده می‌شوند.
در محصولات غذایی که دارای برچسب "رژیمی" یا "بدون قند" هستند، نشان‌دهنده استفاده از ترکیبات شیرین‌کننده در این محصولات می‌باشد. با این حال، نگرانی‌هایی در مورد اثرات بالقوه سلامتی وجود دارد و استفاده از شیرین‌کننده‌ها در حد اعتدال ضروری است. وضعیت ایمنی و نظارتی شیرین‌کننده‌ها ممکن است بسته به منطقه متفاوت باشد، بنابراین توصیه می‌شود دستورالعمل‌ها و توصیه‌های محلی را بررسی کنید.
در بلاگ‌های بعدی به توضیح و شرح مهم‌ترین شیرین‌کننده‌ها پرداخته خواهد شد.
به کمک وب اپلیکیشن "بیاب سلامت" جهت مدیریت آگاهانه و بهینه رژیم غذایی خود می‌توانید با متخصصین تغذیه مشورت کنید.
گردآورنده: علی نظری
کارشناس ارشد فناوری مواد غذایی
منابع
Chattopadhyay, S., Raychaudhuri, U., & Chakraborty, R. (2014). Artificial sweeteners–a review. Journal of food science and technology, 51, 611-621.
