عسل به عنوان یک شیرین کننده طبیعی از نظر شیمیایی از ترکیبات مختلفی تشکیل شده است.
به نظر برخی عسل خاصیت درمانی هم دارد و چون شیرینی اش طبیعی است می توان بدون هیچ محدودیتی از آن استفاده کرد اما ممکن است در برخی از موارد تصورات درباره این ماده غذایی اشتباه باشد.
این عصاره شیرین منبعی غنی از اقسام قند ها به ویژه گلوکز و ساکاروز است به گونه ای که 14 الی 18 درصد آن را آب، 2 درصد را سایر مواد و بین 75 الی 86 درصد عسل را قند تشکیل می دهد.
بسیاری از افراد تصور می کنند مصرف زیاد عسل به علت داشتن قند طبیعی بلامانع است، در حالیکه مقادیر خیلی کمی از این عصاره حاوی کالری و انرژی خیلی زیادی است و به هیچ عنوان زیاده روی در مصرف آن برای دیابتی ها و افراد دارای رژیم های لاغری توصیه نمی شود، بنابراین بهترین روش مصرف، محاسبه دقیق میزان مجاز آن به طور روزانه است که در هر فرد می تواند کاملا متفاوت باشد. در این خصوص اپلیکیشن "بیاب سلامت" می تواند به عنوان راهنمای علمی با محاسبات دقیق خود میزان صحیح مصرف تمامی مواد غذایی را به کاربران خود ارائه دهد.
افزودن عسل به نوشیدنی های داغ
یکی از اشتباهات رایج افزودن عسل به آب، چای یا شیر داغ است که به دلایل مختلفی توصیه نمیشود مانند:
- از دست رفتن ارزش‌های غذایی
- از دست رفتن آثار ضد باکتریایی
- تغییر در ساختار و طعم و بو
- از دست رفتن خواص آنتی‌اکسیدانی
- سمی شدن
در خصوص سمی شدن عسل با افزودن به نوشیدنی های داغ، یعنی با حرارت بیش از 40 درجه سانتی گراد می توان گفت مصرف زیاد آن در دراز مدت برای بدن مفید نبوده و میتواند سرطان زا باشد.
هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) یکی از شاخص‌های مهم تعیین اصالت و کیفیت عسل در تمامی استانداردهای بین‌المللی است. حل شدن عسل در مایعات با دمای بالا منجر به تولید و فعال شدن این ماده سمی می شود. در اثر واکنش قندها و رطوبت زدایی از فروکتوز در حرارت بالا مقادیری HMF (Hydroxymethylfurfural) در عسل ایجاد می گردد که اثر فوری ندارد و به مرور زمان در کبد ته نشین شده و سلامتی فرد را با خطری جدی مواجه می کند. میزان قابل قبول این ترکیب در عسل طبق استانداردهای جهانی و استانداردهای ملی ایران حداکثر ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم است.
معمولاً در عسل‌های تازه، مقادیر کمی از HMF اغلب کمتر از ۱۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم وجود دارد اما در شرایط دمایی بالای ۴۰ درجه و طی بازه زمانی انبارداری، بتدریج مقدار آن در عسل افزایش می‌یابد.
باید توجه داشت که با حرارت دادن یا نگهداری عسل در محل نامناسب، این میزان بتدریج افزایش می یابد.
بنابراین دمای نوشیدنی که قرار است عسل به آن اضافه شود، باید نیمه گرم یا ولرم بوده و از این دما بالاتر نباشد اینکار میتواند از از دست رفتن ارزش‌های غذایی و خصوصیات عسل جلوگیری کند و به شما فرصت بدهد تا از عسل در بهترین شکل ممکن بهره‌برداری کنید. این صرفا به عسل مربوط نمی شود و در انواع شیره ها مانند شیره خرما و انگور نیز صدق می کند.
برخی منابع:
