روغن‌ها و چربی‌ها اجزای ضروری رژیم غذایی ما هستند و نقش مهمی در بدن دارند. برای پخت و پز و سرخ کردن و همچنین در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده می‌شوند. این ترکیبات همچنین به عنوان لیپید شناخته می‌شوند و به اشکال مختلف از جمله چربی (روغن) حیوانی و چربی گیاهی وجود دارند. روغن حیوانی و روغن نباتی دو نوع متمایز چربی هستند که در آشپزی و کاربردهای مختلف صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرند.
روغن‌ها و چربی‌های حیوانی
چربی‌هایی هستند که از بافت چربی حیوانات مانند لارد (چربی خوک) یا پیه (چربی گوشت گاو یا گوسفند) به دست می‌آیند. این چربی‌ها از تری گلیسیریدها که استرهای گلیسرول و اسیدهای چرب هستند تشکیل شده‌اند. چربی‌های حیوانی در گونه‌های حیوانی مختلف یافت می‌شود و می‌توان آن را از قسمت‌های مختلف حیوان مانند پوست، ماهیچه و اندام‌های داخلی به دست آورد.
در اینجا برخی از ویژگی‌های کلی، مزایا و معایب سلامتی مرتبط با چربی‌های حیوانی آورده شده است:
ترکیب اسیدهای چرب: روغن حیوانی عمدتا از اسیدهای چرب اشباع‌شده تشکیل شده است که در دمای اتاق جامد هستند. این چربی‌ها اغلب کمتر سالم در نظر گرفته می‌شوند. اما برخی از منابع حیوانی مانند ماهی‌های چرب (مانند ماهی سالمون) و گوشت گاو تغذیه شده با علف نیز حاوی اسیدهای چرب امگا 3 مفیدی هستند که از سلامت قلب حمایت می‌کنند.
طعم و کاربرد: روغن حیوانی اغلب طعم خاصی به غذاها می‌دهد و معمولا برای سرخ کردن، پختن و در برخی از دستورالعمل‌های سنتی استفاده می‌شود.
پخت پایدار: چربی‌های حیوانی مانند لارد و پیه دارای نقطه دود بالایی هستند که آن‌ها را برای روش‌های پخت در دمای بالا مانند سرخ کردن مناسب می‌کند. این پایداری باعث کاهش تولید ترکیبات مضر در حین پخت می‌شود.
احساس سیری: غذاهای غنی از چربی‌های حیوانی می‌توانند حس سیری و رضایت را تقویت کنند که ممکن است به کنترل اشتها و جلوگیری از پرخوری کمک کند.
مشخصات تغذیه‌ای و سلامتی: روغن حیوانی حاوی کلسترول است و چربی‌های اشباع بیشتری دارد که در صورت مصرف بیش از حد می‌تواند منجر به بیماری قلبی شود. همچنین، چربی‌های حیوانی منبع غلیظی از ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین‌های A، D، E و K هستند. این ویتامین‌ها در عملکردهای مختلف بدن از جمله حمایت ایمنی، سلامت استخوان و سلامت پوست نقش اساسی دارند.
روغن‌ها و چربی‌های گیاهی (نباتی)
روغن‌های خوراکی هستند که از طیف وسیعی از منابع گیاهی از جمله دانه‌ها، آجیل‌ها، میوه‌ها و غلات به دست می‌آیند. منابع رایج عبارتند از روغن زیتون، روغن سویا، روغن کانولا، روغن آفتابگردان و روغن نارگیل.
در اینجا برخی از ویژگی‌های کلی، مزایا و معایب سلامتی مرتبط با چربی‌های گیاهی آورده شده است:
ترکیب اسیدهای چرب: روغن نباتی در درجه اول حاوی اسیدهای چرب غیراشباع است که معمولا در دمای اتاق مایع هستند. چربی‌های غیر اشباع به طور کلی برای مصرف سالم‌تر در نظر گرفته می‌شوند زیرا می‌توانند به کاهش سطح کلسترول کمک کنند.
طعم و کاربرد: روغن نباتی عطروطعم خنثی‌تری دارد و به طور گسترده در پخت و پز، سرخ کردن و سس‌های سالاد استفاده می‌شود.
پخت پایدار: روغن‌های گیاهی دارای نقطه دود بالایی هستند که آن‌ها را برای روش‌های مختلف پخت و پز از جمله سرخ کردن و تفت دادن مناسب می‌کند.
مشخصات تغذیه‌ای و سلامتی: روغن نباتی چربی‌های اشباع‌شده و کلسترول کمتری دارد و در صورت مصرف متعادل، انتخاب سالم‌تری است.
1. بسیاری از روغن‌های گیاهی، مانند روغن زیتون و روغن کانولا، سرشار از چربی‌های تک غیراشباع و چند غیراشباع هستند. این چربی‌ها با کاهش سطح کلسترول بد (LDL) در خون و ارتقای سلامت کلی قلب و عروق با کاهش خطر بیماری‌های قلبی مرتبط هستند.
2. برخی از روغن‌های گیاهی حاوی ترکیباتی با خواص ضد التهابی هستند. اسیدهای چرب امگا 3 که در روغن‌هایی مانند دانه کتان و روغن گردو یافت می‌شوند، می‌توانند به کاهش التهاب کمک کنند و ممکن است برای شرایطی مانند آرتریت و بیماری‌های التهابی مفید باشند.
3. روغن‌های گیاهی خاصی مانند روغن آفتابگردان منبع خوبی از ویتامین E هستند که یک آنتی‌اکسیدان است؛ که به محافظت از سلول‌ها در برابر آسیب کمک می‌کند و از سلامت پوست حمایت می‌کند.
4. تحقیقات نشان می‌دهد که رژیم‌های غذایی سرشار از چربی‌های گیاهی، ممکن است خطر سکته مغزی را کاهش دهد، در حالی که رژیم‌های غذایی سرشار از چربی حیوانی می‌تواند آن را افزایش دهد. این نشان‌دهنده اثر محافظتی بالقوه روغن‌های گیاهی در برابر سکته مغزی است.
به طور خلاصه، تمایز اولیه بین روغن حیوانی و روغن گیاهی در منبع، ترکیب اسیدهای چرب و ویژگی‌های تغذیه‌ای و سلامتی آن‌ها نهفته است. روغن‌های گیاهی به دلیل داشتن چربی‌های غیراشباع بالاتر نسبت به روغن‌های حیوانی، به طور کلی سالم‌تر در نظر گرفته می‌شوند.
توجه به این نکته مهم است که توصیه‌های غذایی اغلب مصرف چربی‌های حیوانی را در حد اعتدال و گنجاندن چربی‌های سالم‌تر، مانند چربی‌های موجود در روغن‌های گیاهی و ماهی‌های چرب، در رژیم غذایی تشویق می‌کنند تا موجب بهبود سلامت قلب شوند. لازم به ذکر است که مصرف بیش از حد هر نوع روغن، حتی روغن‌های سالم، می‌تواند به افزایش وزن کمک کند. علاوه بر این، مزایای سلامتی خاص می‌تواند بسته به نوع روغن گیاهی و سهم کلی آن در یک رژیم غذایی کامل متفاوت باشد.
به کمک وب اپلیکیشن "بیاب سلامت" می‌توانید جهت مدیریت آگاهانه و بهینه رژیم غذایی خود با متخصصین تغذیه مشورت کنید تا بهترین انتخاب های غذایی را برای نیازها و اهداف سلامت فردی خود تعیین کنید.
گردآورنده: علی نظری
کارشناس ارشد فناوری مواد غذایی
منابع
Phuah, E. T., Yap, J. W. L., Lau, C. W., Lee, Y. Y., & Tang, T. K. (2022). Vegetable Oils and Animal Fats Animal fats: Sources, Properties and Recovery Recovery. Recent Advances in Edible Fats and Oils Technology: Processing, Health Implications, Economic and Environmental Impact, 1-26.
Wang, B., Tian, G., & Zhang, Q. (2022). Vegetable oil or animal fat oil, which is more conducive to cardiovascular health among the elderly in China?. Current Problems in Cardiology, 101485.
https://greatbritishmeat.com/blogs/butchers-blog/why-animal-fat-is-good-for-you
