اهمیت شناخت گلوتن
گندم ماده‌ی اولیه‌ی تشکیل نان است، آنچه که سبب بروز خواص اعجاب انگیز گندم و تشکیل خمیر مناسب نانوایی توسط آن می‌گردد "گلوتن" است. در میان منابع پروتئینی، پروتئین گندم از نظر دارا بودن خصوصیات لازم برای درست کردن نان بی نظیر است و تنها پروتئین چاودار می‌تواند تا حدودی شبیه پروتئین گندم عمل کند. در بین غلات، گندم یک استثنا به شمار می‌رود. زیرا آرد گندم به تنهایی این قابلیت را دارد که به شکل خمیر درآید و دارای خصوصیات رئولوژیکی لازم برای تولید خمیر مایه‌ی نان می‌باشد. این خصوصیت منحصر به فرد دانه گندم مربوط به پروتئین‌های ذخیره‌ای گلوتن است. میزان مرغوبیت گندم را گلوتن تعیین می‌نماید. گندم‌های قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کش‌دار، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگه دارد و برای همین، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد. گلوتن یک توده چسبنده است که اجزاء دیگر نان نظیر نشاسته و حباب‌های گاز را در خود نگه می‌دارد و بدین ترتیب زمینه را برای تشکیل ساختمان مغز نان فراهم می‌سازد.
گلوتن چیست
گلوتن نام عمومی یکی از پروتئین‌های موجود در گندم، چاودار و جو می‌باشد. گلـوتن مـاده نـامحلول در آب آرد گندم اسـت کـه بعـد از شستـشوی خمیـر یـک جـرم الاستیک را تشکیل می‌دهد. هنگامی که آرد گندم به طور مکانیکی با آب مخلوط می‌شود، پروتئین‌هـای گنـدم ویژگـی‌هـای بـی‌نظیـری بـرای توسـعه مـاتریکس ویسکوالاستیک نشان می‌دهند. این شبکه ویسکوالاستیک قادر است گازهای تولید شده در طی فرآیند تخمیـر را در خمیر نگه دارد که منجر به ایجاد ساختار مغز نان گازدار شده‌ای می‌گردد. مـاتریکس گلـوتن تعیـین کننـده اصـلی ویژگی‌های خمیـر (کـشش، مقاومـت بـه کـشش، مخلـوط کردن و قابلیت نگهداری گاز) می‌باشد. گلیادین و گلوتنین پروتئین‌های تشکیل دهنده گلوتن گندم هستند که در تولید نان نقش حساس و اساسی دارند.
وجود این پروتئین‌ها در رژیم غذایی افراد مبتلا به بیماری سلیاک، می‌تواند منجر به آسیب روده کوچک آنها گردد. این آسیب دیدگی باعث کاهش جذب مواد غذایی ضروری می‌شود و اگر تحت درمان قرار نگیرد، متعاقب سوء جذب می‌تواند منجر به بیماری‌های دیگری مانند کم خونی یا فقر آهن، کاهش تراکم استخوان، کاهش وزن غیر ارادی و کمبود فولات و ویتامین ب1 گردد.
گلوتن تحت عنوان پروتئین ساختمانی جهت تولید نان، کیک، کلوچه و بیسکوئیت یاد می‌شود و فقدان آن در فراورده‌های نانوایی مشکلات زیادی را ایجاد می‌کند. بهترین جایگزین گلوتن در محصولات نانوایی انواع هیدروکلوئیدها هستند و در این زمینه مطالعات زیادی انجام شده است. اما امروزه برخلاف گذشته انواع مختلف محصولات نانوایی بدون گلوتن در بازار داخلی و خارجی عرضه می‌شود اما تنها موردی که بین این دسته از محصولات رقابت ایجاد می‌کند کیفیت و تنوع محصول به لحاظر ظاهر و طعم است. مصرف لبنیات به ویژه لبنیات کم لاکتوز برای مبتلایان به سلیاک بلامانع بوده و تا حدودی می‌تواند تأمین کننده مواد مغذی مورد نیاز آنها باشد.
بیماری سلیاک
بـیـماری سلیـاک (CELIAC=COELIAC) و یـا عـارضـه عـدم تحمل گلوتن یک اختلال مادرزادی، خود ایمنی و آلرژیک روده باریک می‌بـاشد. ایـن بــیماری در افرادی که زمـینه ژنتیک دارند می‌تواند در هر سنی بروز یابد. علت آن واکنش غیرطـبیعی سیستم ایمنی بدن با پروتئین گلوتن می‌باشد. هنگامی که گلوتن وارد روده باریک می‌شـود، سیسـتم ایـمـنـی بــدن بـا آنــزیــم تــرانــس گلـوتـامـیـناز (TRANGLUTAMINAS) بافـتی واکنـش نشان می‌دهد، این واکنـش سبـب التـهاب روده بـاریـک و آسیـب دیدن، تحلیل رفتـن، کـوتـاه شـدن و نـهایـتـاً تخـریـب پرزهای روده کوچک می‌شود. این امر باعث می‌گردد تا کارایی پرزهای روده کاهش یافته و مواد مغذی بدون جذب از روده‌ها عبور و همراه با مدفوع دفع گردند. تنها راه درمان بیماری سلیاک استفاده از یک رژیم غذایی فاقد پروتئین‌های گروه پرولامین یا اصطلاحأ بدون گلوتن (Gluten – Free) در تمام طول عمر بیمار است. مشتقات گندم، جو و چاودار در رژیم غذایی فاقد گلوتن باید حذف شوند. شیوع متوسط این بیماری در حدود 1-5 % جمعیت جهان برآورد شده است.
بیمــاری ســلیاک عــدم تحمــل دائمــی بــه بعــضی پرولامین‌هـای غـلات بـا تـوالی‌هـای الیگوپپتیـدی ویـژه می‌باشد. گلیادین گندم، سکالین چاودار، هوردنین جـو و آونین یولاف پروتئین‌هایی هستند که در مکانیزم بیمـاری سلیاک درگیر می‌باشند. بیماری سیلیاک منجر به سوء جذب مواد مغذی و آسیب مخاط روده می‌شود. طبـق داده‌های سازمان بهداشت جهـانی (WHO) ایـن سـندرم تقریباً در %5 افراد جامعه وجود دارد. تنها معالجه مؤثر این بیماران، رژیم بدون گلوتن در تمـام عمر می‌باشد که موجب بهبود بالینی می‌گـردد. جدا کردن گنـدم از رژیـم غـذایی علائـم بیماری را کاهش می‌دهد. رژیم فاقد گلوتن، مصرف نان، غلات یا دیگـر غـذاهای سـاخته شــده از آرد گنــدم، چــاودار، جــو، تریتیکالــه و یــولاف، بعلاوه زیرفرآورده های ساخته شده از این دانه‌ها را منـع می‌کند. نان‌هـای بـدون گلـوتن بـه ترکیبـات پلیمـری و هیدروکلوئیـدی نیـاز دارنـد تـا ویژگـی‌هـای ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار و نگهداری گاز، تأمین نمایند.
بنابراین، چالش عمده صنعت مواد غذایی توسعه محصولات بدون گلوتن با ارزش تغذیه‌ای بالا برای سلامتی است. در این زمینه نان به علت جایگاه بالای آن در رژیم غذایی بسیار حائز اهمیت است. در حال حاضر تولید نان‌های بدون گلوتن انجام می‌شود اما هنوز هم اکثر محصولات نان بدون یا فاقد گلوتن (GF) تجاری از کیفیت پایین‌تری نسبت به محصولات گندم برخوردارند. نقص عمده در اینگونه نان‌ها از نقطه نظر کیفی، کیفیت پایین، بافت خشک و شکننده، عدم احساس طعم مطلوب، رنگ ضعیف و دیگر نقص‌های پس از پخت و از نقطه نظر تغذیه‌ای فرمولاسیون نان‌های GF بر پایه برنج از لحاظ ویتامین‌ها، مواد معدنی، پروتئین و فیبر رژیمی فقیر هستند. غنی سازی محصولات پخته شده بدون گلوتن با فیبر رژیمی به علت رژیم غذایی خاص بیماران مبتلا به سلیاک و در نتیجه دریافت کم فیبر، لازم به نظر می‌رسد.
علائم بيماری سلياک
بيماری سلياک اثرات متفاوتی بر افراد مختلف می‌گذارد. ممكن است بيمار دچار علائم گوارشی يا درگيری ساير قسمت‌های بدن شود. به طور كلی علائم اين بيماری شامل يک يا تعداد بيشتری از موارد زير می‌باشد:
درد و نفخ شكمی، اسهال مزمن، يبوست، افزايش يا كاهش وزن، احساس خستگی، درد مفصل يا استخوان، كم خونی با علت ناشناخته يا كم خونی ناشی از كمبود آهن، پوكی استخوان يا كاهش تراكم استخوان به علت سوء جذب ويتامين دی و كلسيم، احساس ضعف در پاها، اختلال قاعدگی (اغلب به خاطر كاهش بيش از حد وزن)، تاخير در رشد كودكان.
درمان بيماری سلياک
برای درمان بيماری سلياک، بيمار بايد مواد غذايی حاوی گلوتن مانند گندم، چاودار و جو را از رژيم غذايی خود حذف كند. در بيشتر افراد رعايت اين رژيم غذايی موجب توقف علائم می‌شود و به دنبال آن، آسيب‌های ايجاد شده در روده كوچک ترميم و از ايجاد آسيب‌های بيشتر پيشگيری می‌شود. طول دوره بهبودی معمولا 3 تا 6ماه خواهد بود و البته اين دوره در بزرگسالان به 2 سال هم می‌رسد.
مواد غذايی حاوی گلوتن
برخی از غلات مانند گندم، چاودار، جو و تمام محصولاتی كه از اين سه نوع ماده غذايی بدست می‌آيد حاوی گلوتن می‌باشند. اين غلات در محصولاتی همچون نان، پيتزا، كيک و كلوچه استفاده می‌شوند. بنابراين در مصرف مواد غذايی بايد توجه ويژه به برچسب آنها داشت و اگر ماده غذايی فاقد برچسب بود از مصرف آن اجتناب شود. همچنين به بيماران مبتلا به سلياک بايد توصيه شود كه ممكن است خمير دندان مصرفی و بعضی قرص‌ها دارای گلوتن باشند پس بايد به برچسب اين مواد هم دقت شود.
توصیه‌های غذايی در بيماران سلياکی
مصرف غذاهای كربوهيدراتی فاقد گلوتن كه شامل موارد زير می‌باشد:
برنج (تمام انواع برنج) - سبوس برنج - سيب زمينی (همه انواع آن) - حبوبات و دانه‌های فاقد گلوتن (گندم سياه، ارزن، ذرت خوشه‌ای) - انواع نان‌های فاقد گلوتن - سويا
كاهش مصرف چربی بخصوص چربی اشباع. از گوشت و لبنيات كم چرب استفاده شود همچنين در هنگام استفاده از گوشت‌ها، چربی آنها جدا شود. چون اين مواد غذايی حيوانی ماننده كره، دمبه، روغن حيوانی و چربی گوشت حاوی چربی‌های اشباع می‌باشند كه باعث افزايش كلسترول و در نتيجه افزايش خطر ابتلا به بيماری‌های قلبی عروقی نيز می‌شوند و از چربی‌های غيراشباع سالم كه در مواد غذايی همچون ماهی، روغن‌زيتون و مغزها يافت می‌شود استفاده شود. حداقل دو بار در هفته از ماهی استفاده شود كه حاوی امگا 3 می‌باشد. همچنين می‌توان از منابع گياهی امگا 3 مانند روغن گردو، روغن كانولا، بذر كتان و يا روغن آفتابگران هم استفاده كرد.
كاهش مصرف شكر و غذاهای شيرين شامل موارد زير:
شيرينی‌ها، بيسكويت‌ها، كيک و نوشيدنی‌های گاز دار، شربت ميوه‌ها
به کمک برنامه کاربردی "بیاب سلامت" جهت مدیریت آگاهانه و بهینه رژیم غذایی خود می‌توانید با متخصصین تغذیه مشورت کنید.
منابع
ب.صحرائیان، م.کریمی و ز.شیخ الاسلامی. "بررسی عملکرد صمغ دانه شاهی در مقایسه با گزانتان بر خصوصیات بافتی و تصویری کیک روغنی بدون گلوتن (برنج-ذرت)". مجله تحقیقات مهندسی صنایع غذایی، دوره 17، 1397.
ب.صحرائیان. "بررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از سورگوم، پودر پنیر، صمغ‌های گوار، کربوکسی متیل سلولز و بالنگوشیرازی". پایان نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، 1391.
تیرگر فاخر، ملک زاده، کبری و ستوده. "شیوع بیماری سلیاک در بالغین شهرستان ساری". مجله علمی دانشگاه علوم پزشکی گرگان، 1383.
ح.فاطمی. "شیمی مواد غذایی". شرکت سهامی انتشار، .1378
EK.Arendt and FD. Bello. “Gluten-free cereal products and beverages”. Food Science Technology International Series, Ireland, 2008.
AC.Ballesteros Lopez, AJ.Guimaraes Pereira and RG.Junqueira. “Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten-free white bread”. Braz Archives Biological Technology, 2004.
ME.Barcenas, C.Benedito and CM.Rosell. “Use of hydrocolloids as bread improvers in interrupted baking process with frozen storage”. Food Hydrocolloids, 2004.
C. Brites, M.G. Trigo, C. Santos, C. Collar and C.M. Rosell. “Maize-based gluten-free bread: influence of processing parameters on sensory and instrumental quality”. Food Bioprocess Technology, 2008.
D. Curic, D. Novotn, D. Tusa, I. Bauman and D. Gabric. “Gluten-free bread production by the corn meal and soybean flour extruded blend usage”. Agricultural Conspectus Scientifics, 2007.
E. Gallagher, T.R. Gormley and E.K. Arendt. “Recent advances in the formulation of gluten-free cereal based products”. Trends in Food Science and Technology, 2004.
H. Gambus, A. Nowotna, R. Ziobro, D. Gumul and M. Sikora. “The effect of use of guar gum with pectin mixture in gluten-free bread”. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, 2001.
H. Gambus, M. Sikora and R. Ziobro. “The effect of composition of hydrocolloids on properties of gluten-free breads”. ACTA Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria, 2007.
M. Gobbetti, C. Giuseppe Rizzello, R. Di Cagno and M. De Angelis. “Sourdough lactobacilli and celiac disease”. Food Microbiology, 2007.
Z. Kohajdova and J. Karovicova. *“Application of hydrocolloids as baking improvers”. *Chemical Papers, 2009.
F. Koning, L. Gilissen and C. Wijmenga. “Gluten: A two-edged sword”. Immuno-pathogenesis of celiac disease. Springer Seminars in Immunopatholog, 2005.
A. Lazaridou, D. Duta, M. Papageorgiou, N. Belc and CG. Biliaderis. “Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations”. Journal of Food Engineerin, 2007.
C. Marco and C.M. Rosell. “Breadmaking performance of protein enriched, gluten-free breads”. European Food Research Technology, 2008.
DF. McCarth, E. Gallagher, TR. Gormley, T.J. Schober and E.K. Arendt. “Application of response surface methodology in the development of gluten-free bread”. Cereal Chemistry, 2005.
