شکر یک کالای استراتژیک و نوعی کربوهیدرات محلول با طعم شیرین است که معمولا به عنوان یک افزودنی (منبع انرژی و شیرینی) در غذاها و نوشیدنی‌های مختلف مصرفی روزانه توسط جامعه جهانی استفاده می‌شود. شکر، معمولا از نیشکر یا چغندرقند از طریق فرآیند تصفیه ساخته می‌شود. از نظر شیمیایی، شکر از اتم‌های کربن (C)، هیدروژن (H) و اکسیژن (O) تشکیل شده است و به عنوان یک کربوهیدرات طبقه‌بندی می‌شود. متداول‌ترین شکل شکر یا قند، ساکارز است؛ یک دی ساکارید متشکل از دو مولکول قند ساده‌تر (گلوکز و فروکتوز) که به هم متصل شده‌اند.
شکر قهوهای نوعی شکر است که با شکر سفید در درجه اول در طعم، رنگ و وجود ملاس (محصول فرعی فرآیند تصفیه شکر) تفاوت دارد. تمایز اصلی بین شکر قهوهای و سفید در محتوای ملاس است. در واقع، شکر قهوهای همان ساکارز با ملاس اضافه شده است.
شکر سفید و شکر قهوهای دو نوع شکر معمولی با ویژگی‌های متمایز هستند:
ترکیب ظاهری و طعم: شکر قهوهای حاوی ملاس است که به آن رنگ قهوهای مشخص، طعم غنی‌تر (طعم لطیفی شبیه کارامل)، پیچیده‌تر و بافت کمی مرطوب می‌دهد. در مقابل، شکر سفید برای از بین بردن ملاس تصفیه می‌شود و در نتیجه شکل و ظاهری خالص و کریستالی، خشک و گرانولی، سفید رنگ، طعم شیرین و خنثی (بدون طعم ملاس) دارد.
میزان کالری و مواد مغذی: شکر قهوهای و شکر سفید از نظر تغذیه ای کاملا مشابه هستند و تنها تفاوت‌های جزئی در محتوای کالری دارند. به عنوان مثال، یک قاشق چای‌خوری شکر قهوهای تقریبا 15 کالری دارد، در حالی که شکر سفید حدود 16.3 کالری برای همین مقدار دارد. شکر قهوهای همچنین به دلیل وجود ملاس حاوی مواد معدنی کمی بیشتر مانند کلسیم، آهن، منیزیم و پتاسیم در مقایسه با شکر سفید است. با این حال، این مقادیر نسبتا کم هستند و برای دریافت معنی دار این مواد معدنی باید مقادیر زیادی مصرف کنید. لازم به ذکر است که شکر سفید به شدت فرآوری شده و فاقد مواد مغذی ضروری است و کالری خالص ارائه می‌دهد.
کاربرد و پخت و پز: شکر قهوهای اغلب در دستور العمل هایی استفاده می‌شود که طعم ورطوبت آن به بافت و طعم محصول نهایی کمک می‌کند؛ مانند کیک و کلوچه و سس‌های خاص. از سوی دیگر، شکر سفید شیرین‌کننده‌ای چندمنظوره است و معمولا در طیف گسترده‌ای از محصولات استفاده می‌شود. از آنجایی که شکر سفید بافت ریز و دانه‌ای دارد؛ برای پخت و حل شدن در مایعات مناسب است.
عمر ماندگاری: شکر سفید ماندگاری طولانی‌تری دارد؛ در حالی که شکر قهوهای به دلیل وجود ملاس و داشتن بافت کمی مرطوب ماندگاری کمتری دارد.
هزینه: شکر قهوهای به دلیل هزینه اضافی تولید ملاس می‌تواند گران‌تر از شکر سفید باشد.
ملاس: شکر قهوهای رنگ و طعم خود را از ملاس می‌گیرد که محصول فرعی تصفیه شکر است. ملاس حاوی مقادیر کمی از آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد معدنی خاص است، اما سطوح این ترکیبات در شکر قهوهای آنقدر پایین است که تأثیر قابل توجهی بر سلامتی ندارد.
از نظر سلامتی: برخی افراد شکر قهوهای را به دلیل محتوای ملاس که حاوی مواد معدنی کمیاب است، گزینه سالم‌تری می‌دانند. با این حال، تفاوت تغذیه‌ای بین شکر قهوهای و سفید حداقل است. مصرف شکر سفید یا قهوه ای انرژی (کالری) را برای بدن فراهم می‌کند؛ ولی باید در حد اعتدال مصرف شود زیرا مصرف بیش از حد هر دو می‌تواند به افزایش وزن و مشکلات بالقوه سلامتی مانند دیابت و مشکلات دندانی منجر شود. همچنین، شکر قهوهای در مقایسه با شکر سفید دارای شاخص گلیسمی کمی پایین‌تر می باشد، به این معنی که ممکن است در هنگام مصرف باعث افزایش آهسته‌تر و ثابت‌تر سطح قند خون شود.
منبع "بیاب سلامت"
به طور خلاصه، باید توجه داشت که شکر قهوهای ممکن است محتوای مواد معدنی کمی بالاتر و شاخص گلیسمی پایین‌تری نسبت به شکر سفید داشته باشد، اما تفاوت‌ها حداقل است. شکر قهوهای و سفید را نمی‌توان منبع قابل توجهی از فواید سلامتی در نظر گرفت. برای حفظ یک رژیم غذایی سالم، بهتر است مصرف کلی شکر را محدود کنید و بر دریافت مواد مغذی ضروری از یک رژیم غذایی متعادل غنی از میوه‌ها، سبزیجات، غلات کامل و پروتئین‌های بدون چربی تمرکز کنید.
به کمک وب اپلیکیشن "بیاب سلامت" می‌توانید جهت مدیریت آگاهانه و بهینه رژیم غذایی خود با متخصصین مشورت کنید.
گردآورنده: علی نظری
کارشناس ارشد فناوری مواد غذایی
منابع
Abdullah, W. G., Rianse, U., Iswandi, R. M., Taridala, S. A. A., Rianse, I. S., Zulfikar, L. Z., ... & Baka, W. K. (2014). Potency of natural sweetener: Brown sugar. Advances in Environmental Biology, 12(1), 374-386.
Brekhman, I. I., & Nesterenko, I. F. (2013). Brown sugar and health. Elsevier.
